Метод ионной хроматографии в исследовании стабильности дистиллированных спиртных напитков в процессе хранения / Марина Эдуардовна Медриш, Ирина Михайловна Абрамова, Наталья Владимировна Матросова [и др.]. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. -
№ 9. - С. 50-53 : 2 рис. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Библиогр.: с. 52-53 (17 назв.)
. - ISSN 0235-2486
УДК 663.1 ББК 36.87
Рубрики: Пищевые производства
Бродильные производства
Кл.слова (ненормированные): дистиллированные напитки --
дистиллированные спиртные напитки --
спиртные напитки --
дистиллированные зерновые напитки --
зерновые напитки --
выдержанные дистилляты --
невыдержанные дистилляты --
дистилляты --
осадкообразование --
минеральные вещества --
стабильность дистиллированных спиртных напитков --
качество дистиллированных спиртных напитков --
метод ионной хроматографии --
ионная хроматография --
исследования --
хранение дистиллированных спиртных напитковАннотация: В статье представлены сведения о влиянии различных факторов (минерального состава, состава высших жирных кислот и эфиров жирных кислот, полифенолов, протеинов, стеклотары, пробки и др. ) на формирование качества и стабильности дистиллированных спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. В большинстве случаев причиной ухудшения стабильности дистиллированных спиртных напитков являются осадки минерального характера, содержащие катионы кальция, магния, натрия и анионы сульфатов, фосфатов и хлоридов. Другой потенциальной причиной возникновения осадков в выдержанных спиртных напитках является образование нерастворимых солей оксалатов, появляющихся в результате экстрагирования щавелевой кислоты из древесины дуба в процессе выдержки дистиллята и ее последующей реакциейи с кальцием или магнием. Причиной выпадения осадков в дистиллированных спиртных напитках могут послужить также силикаты. Увеличение концентрации силикатов в спиртном напитке может происходить в результате фильтрации, а также за счет их выщелачивания с поверхности стекла бутылок, что способствует образованию осадков. Методом ионной хроматографии были исследованы промышленные образцы дистиллированных спиртных напитков, изготовленных на основе невыдержанных и выдержанных зерновых дистиллятов. Ионный состав исследуемых образцов представлен в основном катионами натрия, калия, аммония, кальция и магния и анионами: фторидами, хлоридами, нитратами, фосфатами, сульфатами, оксалатами и силикатами. Массовые концентрации представленных ионов находятся в широком диапазоне (натрия 2, 4-16, 4 мг/дм3; аммония 0, 1-0, 8 мг/дм3; калия 0, 1-33, 7 мг/дм3; кальция 0, 3-6, 2 мг/дм3; магния 0, 1-2, 8 мг/дм3; хлоридов 0, 2-2, 5 мг/дм3; нитритов 0, 1-0, 4 мг/дм3; нитратов 0, 1-1, 9 мг/дм3; фосфатов 0, 1-7, 7 мг/дм3; сульфатов 0, 1-48, 6 мг/дм3; оксалатов 0, 1-1, 2 мг/дм3; силикат-ионов 0, 1-1, 0 мг/дм3), что объясняется особенностями водоподготовки разных производителей и богатым микроэлементным составом растительного сырья.
Доп.точки доступа: Медриш, Марина Эдуардовна (кандидат технических наук); Абрамова, Ирина Михайловна (доктор технических наук); Матросова, Наталья Владимировна (аспирант); Романова, Александра Григорьевна (научный сотрудник); Павленко, Светлана Владимировна (научный сотрудник); Крыщенко, Федор Иванович (аспирант) Имеются экземпляры в отделах: ПЕР Экз. 1 (свободен)
